Costul materialelor: cum puteți optimiza fișele tehnice în mod continuu în industria serviciilor alimentare?

Majoritatea discrepanțelor de consum se datorează erorilor de măsurare la prepararea unui fel de mâncare sau unei fișe tehnice care nu ia în considerare toate etapele de prelucrare a materialului. Iată sfaturile noastre pentru a le optimiza în permanență!

De ce sunt cardurile de rețete esențiale pentru gestionarea costurilor materialelor în industria serviciilor alimentare?

Fișele tehnice asigură calitatea și consecvența preparatelor, contribuind în același timp la rentabilitate. Impactul lor asupra costului materialelor este decisiv pentru restauratori. Datorită fișelor tehnice precise și complete, veți putea să :

• ‍Transmitereaknow-how-ului operațional : fișa tehnică contribuie la asigurarea coerenței preparatelor, indiferent de unitatea lanțului. Provocarea pentru sediul central este de a comunica cu ușurință fișele sale tehnice, care evoluează în funcție de meniu, și de a se asigura că proporțiile ingredientelor sunt respectate de preparatori, bucătari și francizați.

• Anticipați și organizați-vă stocurile: Cu o soluție de gestionare precum Inpulse , fișele de rețete centralizează informațiile. Pe baza previziunilor de vânzări, AI-ul Inpulse calculează necesarul de materii prime, permițând o mai bună gestionare a stocurilor.

• Controlul costului materialelor și al ratei de consum: Prin definirea unui cost teoretic al materialelor, acestea vă permit să verificați costul de producție per fel de mâncare și să identificați orice discrepanțe datorate risipei, consumului excesiv sau creșterii prețurilor ingredientelor. Inpulse vă oferă acces la costul real al materialelor pe farfurie și pe unitate , astfel încât să puteți verifica dacă există supraconsum, pierdere, furt sau o creștere a prețului pentru un ingredient care ar impact asupra marjei dvs.. Aproximările pot avea un impact semnificativ asupra marjelor.

"Înainte, trebuia să așteptăm mai mult de o lună pentru a compara costul teoretic al materialelor pe care îl definisem în momentul conceperii rețetelor cu costul real al materialelor. Timpul necesar pentru a obține datele și pentru a ne întâlni însemna că nu aveam prea mult timp pentru a reacționa. Cu Inpulse, ne putem gestiona meniul cu o vedere reală a costurilor, avem un cost al alimentelor pe produs și pe restaurant. Acest lucru înseamnă că putem lua decizii specifice pentru a ne direcționa acțiunile." Matthieu Monzat, Director de venituri la Street Bangkok11 restaurante.

Fișele cu date tehnice exacte vă vor permite să calculați ȘI să mențineți prețul de cost al vasului dumneavoastră. Așadar, cum creați și mențineți fișe tehnice eficiente?

7 sfaturi pentru optimizarea fișelor tehnice în sectorul de catering

1. Enumerați toate ingredientele, chiar și cele în cantități mici

Includeți fiecare ingredient, chiar și cele mai mici, în fișa tehnică, astfel încât să puteți monitoriza produsele alimentare cu exactitate. Avem tendința de a ne concentra asupra ingredientelor principale, dar chiar și cele utilizate în cantități foarte mici trebuie cuantificate. Fiecare gram contează atunci când vine vorba de gestionarea costurilor materialelor, astfel încât câteva frunze de coriandru sau pudra de arahide trebuie cântărite și incluse în fișa rețetei pentru a măsura toate materiile prime utilizate.

2. Distingeți între greutatea brută și greutatea netă

Este important să se facă distincția între greutatea brută și greutatea netă pentru a estima proporția corectă în cartea de rețete. Diferența poate fi considerabilă, iar aceasta este o greșeală care trebuie evitată. Greutatea brută reprezintă cantitatea totală de ingredient înainte de orice preparare sau prelucrare. Greutatea netă, pe de altă parte, este cantitatea reală de ingredient care poate fi utilizată în rețetă după ce a fost preparată, curățată și, dacă este necesar, curățată de orice părți necomestibile.

Pentru un platou de sushi, de exemplu, trebuie să luați în considerare greutatea orezului crud. 

3. Evaluarea pierderilor de material în timpul prelucrării

Pierderile de gramaj asociate cu prelucrarea materiilor prime pot proveni dintr-o varietate de factori. De exemplu, în timpul tăierii sau pregătirii ingredientelor, se pot pierde neintenționat reziduuri sau bucăți. Să luăm exemplul tăierii legumelor sau a somonului: părțile pot fi eliminate din motive estetice sau pentru că nu îndeplinesc standardele de calitate.

În plus, anumite etape de prelucrare, cum ar fi gătitul, pot duce la scăderea în greutate a ingredientelor, în special atunci când apa se evaporă. Chiar și mici variații ale metodelor de prelucrare sau ale tehnicilor de gătit pot duce la pierderi de grame care, atunci când se acumulează pe un număr mare de preparate, au un impact asupra costului materialelor.

Luând ca exemplu vinetele parmigiana, între gătire și tăiere, trecem de la 1 kilogram de vinete în greutate brută la 500 g de vinete gata de asamblare.

4. Definiți echivalentul în grame pentru fiecare ustensilă de măsurare

Pentru a facilita asamblarea în bucătărie și pentru a controla cantitatea care urmează să fie utilizată pentru fiecare fel de mâncare, recomandăm utilizarea unui polonic sau a unui ulcior de măsurare. Aceste ustensile facilitează respectarea greutății corecte fără a încetini timpul de preparare. În acest caz, este necesar să se furnizeze echivalentul în grame al cantității utilizate cu aceste ustensile de măsurare.‍

De exemplu, o lingură de ciuperci fierte corespunde la 80 g de ciuperci crude în fișa tehnică. 

5. Formarea echipelor pentru a respecta fișele de rețete

Odată ce foile de rețete au fost optimizate cu precizie, trebuie pus totul în aplicare pentru a se asigura că acestea sunt urmate pe teren. Având în vedere fluctuația mare de personal din industria de catering, este esențial să se faciliteze transferul de cunoștințe. Datorită fișelor tehnice detaliate de pe Inpulsepersonalul însărcinat cu prepararea alimentelor poate urmări fiecare etapă de preparare, însoțită de imagini ilustrative. Acest lucru înseamnă că noul personal poate fi instruit rapid. 

Pentru a se asigura că echipele beneficiază de formare continuă, managerii de restaurante sau coordonatorii de rețea pot efectua controale punctuale, cântărind fiecare ingredient pentru a verifica conformitatea cu fișele tehnice. 

6. Verificați consumul real

Între două inventare, Inpulse vă permite să verificați consumul teoretic al ingredientelor dumneavoastră, calculat pe baza cantităților de pe fișele tehnice, în raport cu cifrele de vânzări reale. Dacă consumul real este mai mare, înseamnă că există un consum excesiv sau pierderi nedeclarate. Acest lucru vă permite să ajustați achizițiile de la furnizori și să reduceți costurile unitare și totale.

Inpulse vă permite să declarați pierderi și să analizați aceste discrepanțe în doar câteva clicuri, astfel încât să puteți identifica rapid disfuncționalitățile din toate restaurantele dvs.

"Ne-am redus pierderile de somon cu 45% într-un an, chiar dacă prețul a crescut foarte mult în acest an. Cu Inpulse, putem anticipa mai bine necesarul nostru de materii prime și putem măsura variațiile de consum. Cu această analiză aprofundată a reducerilor de preț, putem pune în aplicare măsuri corective." Emmanuel Taib , Fondator al restaurantelor Côté Sushi75 de restaurante.

7. Actualizarea fișelor tehnice pentru a urmări tendințele prețurilor

Prețurile pieței sunt în continuă schimbare și au un impact direct asupra costului materialelor. Prețul de cost calculat atunci când a fost creată rețeta se va modifica în timp.

Vă mulțumim pentru Inpulseputeți accesa costurile materiilor prime pe baza fișelor dvs. de rețete și a listelor de prețuri actualizate automat. Acest lucru înseamnă că puteți monitoriza în mod regulat creșterile costului materiilor prime și puteți lua decizii pe baza costului material real al preparatelor dumneavoastră. Puteți accesa date fiabile în timp real, astfel încât să puteți reacționa rapid: schimbând ingredientele sau proporțiile dacă este necesar.

Pentru a explora acest subiect mai în profunzime, am publicat o carte albă care prezintă 11 strategii de control al costurilor materialelor în fațainflației. Aflați cum mărci precum Pitaya, Columbus Café, Franks Hot Dog, Côté Sushi și Gruppomimo își optimizează profitabilitatea. Descărcați-l gratuit aici.

‍

{{banner_inpulse}}