Gestionarea stocurilor unui restaurant este o sarcină complexă și trebuie să găsiți echilibrul corect pentru a evita pierderile de vânzări și pierderile care vă afectează marjele.
Clément Renard
7
Apr 2025
La gestion des stocks dans le secteur de la restauration est une matière de gestion stratégique qui conditionne directement la marge, la rentabilité et l’expérience client. Entre ruptures de stock, surstockage, gaspillage alimentaire et mauvaise anticipation, la moindre erreur peut entraîner d'importantes pertes financières.
Une gestion efficace des niveaux de stock est donc cruciale pour assurer la satisfaction de votre clientèle et la sérénité de votre équipe. Voici les erreurs courantes à éviter absolument et les meilleures pratiques à adopter pour optimiser votre gestion opérationnelle.
A ști ce să comanzi și când să comanzi pentru a evita epuizarea stocurilor și/sau risipa este ecuația dificilă cu care se confruntă restauratorii în fiecare zi.
Commander trop de produits, surtout ceux avec une date limite de consommation proche, accroît le risque de gaspillage alimentaire et pèse sur le coût matière. Le stock final devient un problème d'espace de stockage et de fonds de roulement immobilisé, réduisant la rentabilité de votre restaurant.
Une mauvaise rotation des stocks et un taux de rotation trop faible entraînent également un surstockage coûteux, particulièrement pour les ingrédients onéreux comme la viande ou les produits de la mer.
Pe de altă parte, dacă nu comandați suficient, riscați să rămâneți fără stoc în mijlocul unui serviciu. În consecință, riscați o pierdere de vânzări, un rating mai scăzut pe platformele de livrare și dezamăgirea clienților fideli.
La gestion des commandes fournisseurs, souvent confiée au directeur du restaurant, au chef cuisinier, ou parfois même au fondateur de la chaîne, est une étape clé : la moindre erreur peut impacter directement la rentabilité de l’établissement.
Oublis, erreurs de quantité, crainte des ruptures… Il faut généralement plusieurs années d'expérience à un manager pour maîtriser la prévision des stocks, comprendre les variations de fréquentation, anticiper le succès des plats et ajuster les volumes de vente, notamment en livraison. Dans un contexte de pénurie de talents et de turnover élevé dans la restauration, s'appuyer uniquement sur l'expérience individuelle représente un risque majeur pour la gestion des stocks et la rentabilité de l’établissement.
La clé est donc dans l’anticipation et la précision des commandes pour se fournir juste ce qu’il faut juste à temps et ainsi maximiser sa rentabilité.
La Inpulse, am conceput un sistem de inteligență artificială capabil să previzioneze necesarul de materii prime prin anticiparea vânzărilor viitoare. Previziunile se fac pe zile, pe produse finite și în funcție de toți factorii care le influențează: vremea, evenimentele calendaristice (Valentine's Day, vacanțe școlare, sărbători religioase etc.), evenimentele sportive (Liga Campionilor, Turneul celor 6 Națiuni etc.) și promoțiile introduse local în restaurantul dumneavoastră.
Pe baza previziunilor sale de vânzări, software-ul nostru de gestionare a stocurilor este capabil să facă recomandări de comandă bazate pe nivelurile stocurilor, datele de valabilitate și termenii și condițiile fiecărui furnizor. Indiferent de experiența managerului, Inpulse face posibilă asigurarea aprovizionării just-in-time și, prin urmare, controlul marjelor.
Citiți mărturia lui Tiphaine, manager al restaurantului Gruppomimo care se bazează pe Inpulse pentru a-și plasa zilnic comenzile către furnizori, sau faceți o programare la un expert Inpulse pentru o demonstrație gratuită.
Reducerea este diferența dintre stocul real și stocul teoretic, adică produsele care ar trebui să rămână în stoc dacă cele care au fost vândute sunt deduse din stoc. Reducerile de stoc pot fi măsurate cu ajutorul inventarierii periodice. Se evidențiază acest tip de "cutie neagră" a materiilor prime care au dispărut din diverse motive, cum ar fi :
Cunoașterea diferenței de marjă sau de consum este punctul de plecare pentru identificarea anomaliilor de gestionare a stocurilor și remedierea acestora. La Inpulse, le recomandăm clienților noștri să facă un inventar săptămânal al celor mai importante 10 produse ale lor: cele care se vând cel mai mult și au ingredientele cele mai scumpe. În acest fel, ne putem concentra pe stocurile cele mai sensibile și putem spațializa stocurile altor produse nealimentare cu o cifră de afaceri mai mică.
Doriți să primiți sfaturi de specialitate? Abonați-vă la newsletter-ul Inpulse. În fiecare lună: articole aprofundate despre managementul lanțurilor de restaurante și interviuri cu lideri ai industriei în creștere rapidă.
{{banner_leadmagnet}}
Une fois l’écart entre le stock réel et le stock théorique connu, commence l’étape d’investigation qui consiste à vérifier s’il peut s’agir d’une surconsommation en cuisine. Pour dissocier le coulage d’une surconsommation de produits, il faut que tout le monde ait accès facilement aux fiches techniques. Celles-ci détaillent au gramme près la composition de chaque plat ou de recette de produit intermédiaire et sont les fondements de la rentabilité d’un restaurant.
Il est crucial de vérifier que la consommation réelle corresponde aux fiches recettes, d’identifier tout surdosage et de mettre en place les formations, équipements (comme les outils de grammage) et contrôles nécessaires pour standardiser les plats dans l’ensemble de vos restaurants.
Iată un extras de la Kamal Zaoui, fondatorul lanțului de restaurante Lüks Kebab: "Trebuie să respectăm un cost alimentar și, pentru a realiza acest lucru, raționalizăm toate felurile de mâncare astfel încât să avem aceeași doză între restaurantul de pe 13ᵉ și cel de pe 10ᵉ. Inpulse ne permite să fim cu ochii pe costurile materialelor. Mă uit în principal la carne, care reprezintă aproximativ 30% din costurile alimentare. De îndată ce există o discrepanță, pot interveni pentru a le cere bucătarilor să reducă, deoarece doar 30 de grame în plus pe fiecare sandviș, de exemplu, pe parcursul unei săptămâni, poate fi catastrofal pentru noi."
Nu vă puteți reconcilia facturile cu comenzile? Având în vedere proliferarea produselor de substituție și schimbările constante de preț de la criza ucraineană încoace, nu mai este posibil să săriți peste etapa de control la recepție. Având în vedere că se fac din ce în ce mai multe greșeli, este recomandabil să verificați bunurile livrate și să țineți o evidență a oricăror probleme: produs de înlocuire, produs defect, cantitate, diferență de preț etc.
În ceea ce privește facturarea, contabilul dvs. va avea nevoie de ajutorul dvs. pentru a se asigura că facturile primite de la furnizori corespund cantităților primite și pentru a evita plățile în plus.
Prin centralizarea comenzilor și a cererilor de note de credit într-o soluție SaaS precum Inpulse, puteți economisi timp prețios și îmbunătăți acuratețea.
Accesul la istoricul tuturor datelor privind vânzările și stocurile înseamnă că puteți compara modificările pierderilor în timp și puteți sugera domenii de îmbunătățire. Există anomalii în randamentul stocurilor datorate ruperii neobișnuite, furtului sau gestionării deficitare a SLED?
Responsabilii cu controlul de gestiune, cu finanțele și cu achizițiile trebuie să analizeze în detaliu diferențele și realitățile relațiilor cu furnizorii (volume de comenzi, rupturi, fluctuații de preț, cereri de note de credit etc., atât în ansamblu, cât și pe unități) pentru a adapta și negocia contractele anuale.
Prin automatizarea previziunilor dvs. de afaceri, a comenzilor de la furnizori și a calculelor costurilor materialelor cu Inpulse, puteți evita erorile costisitoare. Nu trebuie să așteptați până la sfârșitul lunii ca contabilul dvs. să compileze datele. Inpulse vă oferă acces în timp real la indicatorii cheie de performanță ai lanțului dvs. de restaurante: Cifra de afaceri, marja brută, costuri/materiale, variații de consum etc. Puteți analiza pe puncte de vânzare, vă puteți gestiona afacerea de la sediul central și puteți reacționa în același ritm cu fluctuațiile de preț cu care vă confruntați.
Cereți o întâlnire cu un expert astăzi pentru a afla ce poate face Inpulse pentru dumneavoastră.
Platforma AI all-in-one care garantează marjele pentru lanțurile de restaurante și brutării.
2025 Inpulse. Toate drepturile rezervate. Termeni de utilizare
Inpulse are nevoie de datele de contact solicitate pentru a vă contacta cu privire la produsele și serviciile noastre. Vă puteți dezabona în orice moment. Pentru mai multe informații, consultați Politica noastră de confidențialitate.
.webp)
