Cum puteți reduce diferențele de randament?

1. Reducerea pierderilor

Există întotdeauna o proporție de alimente care pot fi irosite, ceea ce are un impact direct asupra marjei brute și a rentabilității unui restaurant. Aceste pierderi apar în diferite etape ale procesării materiilor prime.

Pierderile de ingrediente pot include:

• o dată limită de consum depășită din cauza suprastocărilor din acest ingredient, care a fost comandat într-o cantitate prea mare,
• • un ingredient care cade la pământ sau este ars din greșeală, cunoscut sub numele de rupere.

Pierderile de produse finite pot include :

• o eroare în bucătărie, atunci când bucătarul sau chelnerul a făcut o greșeală în comandă,
• anticiparea slabă a produselor care urmează să fie pregătite în avans: produse intermediare pentru a accelera asamblarea mâncărurilor în restaurantele fast-food sau produse finite pentru a fi expuse în restaurantele de sushi sau brutării.

Toate aceste ingrediente sunt considerate pierderi, la fel ca și produsele finite, dacă nu au fost vândute prin intermediul unei aplicații împotriva risipei la sfârșitul zilei.

O rată medie a pierderilor este, în general, de aproximativ 2% din vânzări. Dacă aveți pierderi mai mari, procesul dvs. de gestionare a comenzilor furnizorilor nu este optim și trebuie să luați măsuri. La Inpulse, am creat prima platformă de inteligență artificială capabilă să automatizeze aprovizionarea restaurantelor, permițându-ne să calculăm costul optim al comenzilor și să optimizăm raportul costurilor. Acest lucru înseamnă că vă puteți aproviziona restaurantele sau brutăriile în regim just-in-time, limitând pierderile și îmbunătățindu-vă gestionarea fluxului de numerar.

Pentru a asigura o gestionare ultraprecisă a materiilor prime, ne sfătuim, de asemenea, clienții să clienților noștri metoda FIFO First In First Out, care presupune aranjarea metodică a frigiderelor. Produsele alimentare sunt organizate astfel încât cele cu cele mai scurte date limită de consum să fie utilizate primele în bucătărie.

2. Respectați mărimea porțiilor de pe fișele cu rețete

Replicarea unui concept este ceea ce face ca lanțurile de restaurante să aibă atât de mult succes: mâncărurile sunt calibrate și consecvente. Cu toate acestea, dacă nu există mijloace de control, realitatea operațională poate fi foarte diferită de obiectivele stabilite.

"Trebuie să respectăm costul alimentelor, așa că trebuie să ne raționalizăm toate felurile de mâncare și să avem același mix între restaurantul nostru din arondismentul 13 și cel din arondismentul 10. Inpulse ne permite să fim cu adevărat atenți la acest aspect. Sunt interesat în special de carne. După cum subliniază Kamel Zaoui, fondatorul Luks Kebab, una dintre principalele cauze ale variațiilor de consum este nerespectarea rețetelor.

Deseori există o discrepanță între porțiile specificate în rețete și ceea ce se folosește efectiv în bucătărie. Pentru a compensa acest lucru, lanțurile de restaurante introduc sisteme de măsurare a celor mai scumpe ingrediente în momentul asamblării sau al gătitului. Pentru fiecare concept, va fi vorba de a găsi instrumentul potrivit pentru a măsura fără a încetini ritmul în bucătărie. Unele lanțuri preferă să utilizeze ustensile precum polonicele sau dispozitivele de măsurare din plastic, în timp ce altele au carnea ambalată de furnizor sau de bucătăria centrală pentru a se asigura că porția perfectă este cântărită în prealabil.

3. Efectuarea de inventare periodice pentru a identifica mai bine discrepanțele

Numai având o imagine clară a stocurilor dumneavoastră puteți limita discrepanțele de stoc. Recomandăm clienților noștri să implementeze :

• Inventarierea săptămânală a stocurilor pentru produsele cheie și cele cu circulație rapidă.
• Un inventar lunar al tuturor produselor.

Așadar, datorită feedback-ului regulat de pe teren putem identifica discrepanțele de consum. Acest lucru are și alte efecte benefice. 

Pe de o parte, să sensibilizeze echipele cu privire la consumul de materii prime și la importanța gestionării stocurilor. 

Și, în al doilea rând, pentru a reduce rata de furt de bunuri. Cunoscută și sub numele de scurgere, aceasta este una dintre principalele cauze ale discrepanțelor. Există puține statistici oficiale pe această temă și pare dificil să o eviți atunci când ai o rată de rotație foarte mare. Unitățile care cad victime furtului sunt cele care au un control redus sau inexistent al stocurilor. 

Implementarea unui instrument de gestionare a stocurilor are ca efect descurajarea echipelor, deoarece inventarele sunt mai regulate, iar intrările/ieșirile neobișnuite din stoc sunt identificate rapid.

{{banner_inpulse}}

4. Urmați o procedură de introducere a mărfurilor

Chiar dacă furnizorul dvs. este dispus, există multe motive pentru care cantitățile livrate și prețurile de vânzare facturate pot să nu corespundă bonului de comandă. Schimbare de bucată de carne, produs indisponibil, penurie temporară, produs de înlocuire în caz de penurie, modificare neprevăzută a prețului etc.

Lipsește vreun produs? Veți fi obligat să plasați o comandă de reparație de ultim moment la un preț mai mare. 

Altele sunt defecte? Dacă v-a fost livrat un articol defect și nu se face nicio verificare la primire, vă măriți pierderile fără să vă dați seama, cu produse pe care nu le puteți folosi. În cele din urmă, creanțele de note de credit se pierd rapid pe hârtie, iar aceasta este o sumă care nu trebuie neglijată, deoarece poate fi substanțială pe parcursul anului.

Inpulse oferă un modul de control al receptorului complet digital pentru : 

• Verificați dacă cantitatea livrată corespunde cu cantitatea comandată
• Generarea automată a cererilor de credit către furnizori
• Reconcilierea facturilor furnizorilor cu cantitățile livrate

Cu un software de gestionare precum Inpulse, puteți reduce drastic erorile și economisi timp prețios în gestionarea cererilor de note de credit.

5. Simplificarea actualizării listelor de prețuri

Mercurialele sunt utilizate pentru a defini prețurile și disponibilitatea produselor, care sunt susceptibile de a se modifica periodic și de a avea un impact asupra decalajului de consum.

• ‍Prețul

În cazul în care aceste liste de prețuri nu sunt actualizate, există riscul ca diferența dintre costurile materiale teoretice și cele reale să crească, deoarece valorile mărfurilor se bazează pe date învechite. Dacă prețurile materiilor prime nu sunt actualizate în același ritm cu fluctuațiile pieței, diferența de consum va crește în valoare. 

• ‍Disponibilitatea produsului

Dacă disponibilitatea produselor este indicată incorect în momentul plasării comenzii, managerul plasează comanda și nu primește produsele dorite. În ultimul moment, acesta este nevoit să facă o comandă de urgență la prețuri nepreferențiale. Aceste disfuncționalități cresc costul materiilor prime consumate și, prin urmare, diferența de valoare a consumului.

Cu ajutorul unui instrument de centralizare a datelor de achiziție, cum ar fi Inpulseactualizările și transmiterea de informații sunt simplificate.

6. Declararea pierderilor cunoscute

Toate consumurile trebuie să fie înregistrate pentru monitorizarea exactă a stocurilor. La Inpulseexistă patru categorii de pierderi: rupere, expirare, mesele personalului și ofertele promoționale, toate acestea putând fi introduse în instrument pentru monitorizarea exactă a variațiilor de stoc.

Mesele personalului, care sunt adesea uitate, trebuie să fie declarate pentru a stabili dacă aceste pierderi sunt conforme cu politica pusă în aplicare de rețea, de exemplu, un fel de mâncare pe serviciu pentru fiecare angajat.

Utilizați un software complet de monitorizare a restaurantelor, cum ar fi Inpulse vă permite să raportați pierderile de produse brute și finite. Veți putea vedea orice pierderi neobișnuite și veți obține o imagine reală a nivelului stocurilor.