Un restaurant din două se închide înainte de al treilea an... Ce rapoarte ar trebui să monitorizăm pentru a ne asigura că reacționăm rapid în acest mediu inflaționist?
Chloé Géray
9
Ianuarie 2023
Un bun management al unui restaurant necesită instrumente și indicatori de monitorizare fiabili. Este ușor să urmăriți vânzările restaurantului: tot ce trebuie să faceți este să verificați casa de marcat în fiecare zi. Dar este suficient? Un restaurant din două se închide înainte de al treilea an, adesea din cauza lipsei de monitorizare a marjei.
Presiunile inflaționiste asupra produselor alimentare vor continua să afecteze restaurantele în 2024 și, combinate cu creșterea prețurilor la energie, dificultățile de recrutare și accesul la credite, va trebui să fim foarte receptivi pentru a depăși provocările viitoare.
Ce rapoarte trebuie să monitorizați în mod regulat pentru a putea reacționa rapid în acest mediu incert?
Inpulse descifrează pentru dvs. ratele și indicatorii financiari care trebuie monitorizați în 2024 dacă doriți să controlați rentabilitatea restaurantului dvs.
Rata costului de bază se calculează prin însumarea ratei costului materialelor și a ratei masei salariale. Costul de bază al unui restaurant variază între 55% și 65%.
Cost principal = Procent din costul materialelor + Procent din costul personalului
Acesta este un raport major care nu poate fi ignorat, deoarece este direct legat de performanța operațională, adică de gestionarea corectă a materiilor prime și a resurselor umane ale restaurantului. Acestea sunt elementele care fluctuează cel mai mult în aceste zile și pe care le putem influența cu adevărat zilnic. După cum a subliniat șeful de operațiuni de la Pitaya în timpul unui webinar :
"Totul costă bani: gaz, electricitate, chirie etc. Este dificil în climatul actual. Nu putem acționa cu adevărat decât asupra costurilor principale: costul materialelor și costul masei salariale.
Inès Gauthé PITAYA
Materiile prime (produse alimentare, băuturi, ambalaje etc.) sunt, în general, principala sursă de cheltuieli a unui restaurant. Raportul costului alimentelor este un indicator care măsoară proporția din cifra de afaceri a restaurantului reprezentată de costul materiilor prime. Este cel mai important raport de monitorizat în domeniul restaurantelor! Pentru a-l calcula, împărțiți pur și simplu costul materiilor prime la cifra de afaceri și înmulțiți rezultatul cu 100.
Rata costului materialelor = (Costul materiilor prime fără TVA / Vânzări fără TVA ) x 100
Costul material ideal pentru un restaurant este cuprins între 25% și 35%. Cu toate acestea, este dificil să se definească un cost optim al materialelor, deoarece acest raport depinde de mulți factori, cum ar fi tipul de bucătărie oferit, conceptul restaurantului, calitatea ingredientelor utilizate și a preparatelor oferite, locația restaurantului etc.
Pentru a vă gestiona corect restaurantul, este, de asemenea, o idee bună să defalcați costul materialelor pe categorii de cheltuieli și să definiți ratele țintă pentru fiecare categorie, în conformitate cu conceptul dumneavoastră. De exemplu, pentru un concept de fast-food cu un cost al materialelor de 30% :
În sectorul restaurantelor, marja brută (sau rata marjei de vânzări) este un indicator cheie al rentabilității unității dumneavoastră. Aceasta oferă aceeași indicație ca și raportul costului materialelor, dar, spre deosebire de acesta din urmă, evidențiază profitul realizat mai degrabă decât costul. Cu alte cuvinte, este diferența dintre vânzările înainte de impozitare și costul materialelor. Prin urmare, ar trebui să se situeze între 65% și 75%. material.
Pentru a vă calcula marja brută în sectorul restaurantelor, puteți :
Marja brută = Vânzări fără TVA - Costul materiilor prime fără TVA
După cum ne-a spus unul dintre intervievații noștri interviu fondatorul Tacos Avenue, marja brută este indicatorul cheie pentru a ști dacă ești sau nu profitabil și dacă ar trebui să ajustezi prețul preparatelor tale sau să cauți modalități de a reduce costurile:
"Suntem într-un sector în care majoritatea antreprenorilor se uită doar la cifra de afaceri, în timp ce pilonul de bază al afacerii cu restaurante este marja. Ei așteaptă până la primul bilanț pentru a descoperi realitatea marjei pe care au generat-o, iar uneori este prea târziu. Cu Inpulse, pot verifica marja brută reală, o pot optimiza și pot înțelege de ce există discrepanțe cu cifra teoretică."
Costul material teoretic corespunde costului material care ar fi necesar pentru a produce mâncărurile vândute de restaurant în condiții ideale, adică dacă rețetele ar fi respectate perfect, dacă nu ar exista pierderi, furturi etc...
Atunci când creați un fel de mâncare, este esențial să calculați costul material teoretic al felului de mâncare pe o foaie de rețetă. Acest calcul se bazează în general pe o porție.
Pentru a calcula costul material teoretic al unui restaurant pe o anumită perioadă, trebuie să înmulțiți costul material teoretic al fiecărui fel de mâncare cu numărul de vânzări ale acelui fel de mâncare pe perioada respectivă. Acesta este un calcul destul de anevoios:
Raportul costului material teoretic = SUM (Costul material teoretic al fiecărei farfurii x cantitatea vândută a fiecărei farfurii ) / Vânzări fără TVA ) x 100
Utilizați un software de gestionare integrat cu software-ul casei dvs. de marcat, cum ar fi Inpulsevă oferă acces direct la costul total teoretic al materialelor fără a fi nevoie să recalculați.
Costul real al materialelor pentru un restaurant într-o anumită perioadă, , corespunde cheltuielilor totale cu materiile prime plus variația stocurilor în aceeași perioadă. Dacă stocul meu a crescut în cursul perioadei, înseamnă că am consumat mai puțin decât am cheltuit. Dimpotrivă, dacă stocul meu a scăzut în cursul perioadei, înseamnă că am consumat mai mult decât am cheltuit. Este important să țin cont de această variație a stocului atunci când măsor consumul meu real.
Raportul costului real al materialelor = ((Costul materiilor prime fără TVA + Variația stocurilor de materii prime) / Vânzări fără TVA) x 100
Dacă nu există mijloace de control, realitatea operațională poate fi foarte diferită de obiectivele stabilite în ceea ce privește cheltuielile cu materiile prime. Gestionarea deficitară a stocurilor, pierderi, date limită de consum depășite, scurgeri, furturi, proporții incorecte la elaborarea rețetelor, spargeri: există mulți factori care sporesc discrepanțele dintre teorie și realitate. De aici și importanța îmbunătățirii gestionării stocurilor și a accesului la date exacte pentru a pentru a identifica factorii care influențează costurile materiale și provoacă risipa alimentară.
Soluția Inpulse vă permite să monitorizați costurile materiale reale în timp real, pe baza comenzilor plasate la furnizori și a variațiilor de stoc măsurate în timpul inventarierii. De asemenea, aceasta calculează automat costul teoretic total al materialelor pentru restaurant, precum și cheltuielile teoretice pe ingredient, pe baza vânzărilor și a fișelor de rețete. Diferențele dintre consumul teoretic și cel real sunt astfel evidențiate în cel mai scurt timp la nivel de ingredient.
"Înainte, trebuia să aștept câteva săptămâni pentru a obține datele privind costul alimentelor pentru luna precedentă. Acum pot urmări zilnic modificările costurilor cu materialele. Ne gestionăm mult mai bine marjele cu Inpulse." Sébastien Medouze, director de operațiuni la Gruppomimo.
Odată ce lacunele au fost identificate, putem încerca să măsurăm :
Utilizare Inpulse vă permite să raportați zilnic pierderile de produse brute și finite și să introduceți mesele personalului. Acest lucru facilitează măsurarea părții "cunoscute" a reducerii de preț.
"Folosesc Inpulse pentru a efectua inventarieri, ceea ce îmi oferă o comparație între nivelul teoretic și cel real al stocurilor, astfel încât să îmi pot direcționa reducerile de preț." Tiphaine Bourel, director Gruppomimo Batignolles.
{{banner_leadmagnet}}
Măsurarea raportului de personal va evidenția relația dintre factura salarială (costul angajării angajaților unei companii) și vânzări. Acest raport este deosebit de util pentru orice afacere care dorește să crească productivitatea și să își facă restaurantul mai profitabil. Acesta vă permite să monitorizați costul forței de muncă și să planificați mai eficient serviciile acesteia. Este ușor de calculat:
Rata personalului = Total salarizare / Vânzări fără TVA
Restaurantele fast-food au costuri de personal mai mari decât restul sectorului. Acest lucru se datorează unei fluctuații ridicate a personalului de aproape 70%, comparativ cu o medie de 44% conform INSEE. Aceste intrări succesive au un cost (uniforme, timp petrecut pentru formare etc.) și influențează puternic rata de salarizare.
Raportul de productivitate (sau raportul de rentabilitate) este un indicator utilizat pentru a evalua cantitatea de muncă pe care angajații dvs. o vor produce într-un anumit interval de timp. Este o modalitate foarte concretă de a estima performanța și eficiența acestora. În acest fel, vă puteți îmbunătăți productivitatea generală și marja brută.
Raportul de productivitate se calculează după cum urmează:
Rata productivității = Vânzări / Număr de angajați
Puteți să vă îmbunătățiți nivelul de personal și productivitatea luând câteva măsuri simple. S-ar putea să merite :
Aflați ce au avut de spus directorii de operațiuni de la Pitaya în timpul unei mese rotunde privind gestionarea personalului și a stocurilor.
Scopul acestui raport este de a determina ponderea costurilor structurale ale unității dumneavoastră. Aceste costuri sunt în general :
Iată formula lui:
Raportul cheltuielilor de exploatare = Total cheltuieli de exploatare fără TVA / Vânzări fără TVA
Acestea pot fi împărțite în două tipuri de cheltuieli.
Costurile de ocupare sunt cheltuieli fixe, cum ar fi investițiile, dobânzile, leasingul etc., asupra cărora nu se pot lua măsuri pe termen scurt. Prin urmare, nu este necesar să le monitorizăm mai mult de o dată pe an. Pentru a calcula acest raport :
Rata costurilor de ocupare = costuri de ocupare / vânzări fără TVA
Acesta nu trebuie să depășească 10-12% din cifra de afaceri. Acest raport trebuie să fie calificat în cazul în care dețineți spațiile unității dvs., fără niciun credit restant.
Cheltuielile generale sunt constituite din toate costurile variabile ale întreprinderii dumneavoastră. Costurile variabile sunt legate în principal de gaz, electricitate, apă, publicitate și comunicare, impozite și taxe. Aceste costuri depind de volumul de afaceri al restaurantului dvs. și, prin urmare, variază sau se schimbă. Le puteți calcula după cum urmează:
Rata cheltuielilor de regie = Cheltuieli de regie / Vânzări
Ca și costurile fixe, costurile variabile tind să crească în fiecare an. Prin urmare, trebuie să găsiți o modalitate de a ține evidența creșterii acestora pentru a încerca să o limitați.
Contextul inflaționist actual, însoțit de o creștere semnificativă a prețurilor la energie, perturbă rata cheltuielilor de exploatare. Aceasta reprezintă de obicei între 20 % și 30 % din vânzări, dar a crescut rapid în ultimele luni.
Iată câteva modalități prin care puteți reduceți factura energetică a restaurantului dvs. cum ar fi să profitați de tarifele preferențiale oferite de stat și de Europa (scutul tarifar), dar și să limitați utilizarea iluminatului și a încălzirii prin echiparea restaurantelor cu becuri LED sau senzori de mișcare.
Necesarul de fond de rulment, sau BFR, este suma pe care un restaurant trebuie să o finanțeze pentru a-și acoperi fluxul de numerar (cheltuieli și venituri). În domeniul restaurantelor, trebuie să vă puteți finanța stocurile. Atunci când tocmai ați deschis un restaurant, este esențial să vă calculați BFR-ul , astfel încât să vă puteți acoperi costurile de pornire. Estimarea necesarului de fond de rulment este importantă pentru viitorul afacerii dumneavoastră, deoarece un necesar negativ de fond de rulment este un semn de bună sănătate financiară. Aceasta vă va permite să vă dezvoltați afacerea în timp ce vă consolidați fluxul de numerar, facilitând obținerea unui împrumut bancar.
Iată calculul său:
Rata capitalului de lucru = Stocuri + Creanțe - Datorii
Dacă WCR-ul dvs. este pozitiv, înseamnă că cheltuielile dvs. cântăresc prea mult în balanță. Pentru a vă reduce WCR, nu uitați să vă monitorizați stocurile în timp real cu ajutorul soluției de monitorizare în timp real oferite de Inpulse. De asemenea, trebuie să aveți grijă să evitați investițiile financiare inutile, pentru a nu vă încetini creșterea.
Platforma AI all-in-one care garantează marjele pentru lanțurile de restaurante și brutării.
2025 Inpulse. Toate drepturile rezervate. Termeni de utilizare
Inpulse are nevoie de datele de contact solicitate pentru a vă contacta cu privire la produsele și serviciile noastre. Vă puteți dezabona în orice moment. Pentru mai multe informații, consultați Politica noastră de confidențialitate.
