Gestionarea stocurilor unui restaurant este o sarcină complexă și trebuie să găsiți echilibrul corect pentru a evita pierderile de vânzări și pierderile care vă afectează marjele.
Clément Renard
8
Dec 2022
Puțini operatori de restaurante dispun de o analiză detaliată a stocurilor lor care să le permită să înțeleagă unde pierd marjă. Și totuși, suma totală a tuturor erorilor de aprovizionare și, în cele din urmă, eșecul de a controla costurile materialelor poate costa rapid mii de euro pe lună.
În acest articol, vom analiza cele 6 surse de eroare care afectează lanțul de aprovizionare al restaurantului dumneavoastră:
A ști ce să comanzi și când să comanzi pentru a evita epuizarea stocurilor și/sau risipa este ecuația dificilă cu care se confruntă restauratorii în fiecare zi.
Dacă comandați prea multe produse cu o dată limită de consum scurtă, rata pierderilor crește și pierdeți marja, ceea ce este cu atât mai problematic în cazul materiilor prime scumpe, precum peștele sau carnea. În cazul produselor cu termen lung de valabilitate, există, de asemenea, un risc de suprastocare. Acestea sunt investiții financiare inutile care pun presiune pe necesarul de capital de lucru și dau naștere unor probleme legate de spațiul de depozitare limitat.
Pe de altă parte, dacă nu comandați suficient, riscați să rămâneți fără stoc în mijlocul unui serviciu. În consecință, riscați o pierdere de vânzări, un rating mai scăzut pe platformele de livrare și dezamăgirea clienților fideli.
Plasarea comenzilor la furnizori este o sarcină care revine managerului restaurantului sau bucătarului-șef și, uneori, este ținută chiar în mâinile fondatorului lanțului de restaurante, deoarece cea mai mică eroare are un impact direct asupra rentabilității unității.
Uitarea, erorile de cantitate, teama de a rămâne fără...? Știm cu toții că managerii de restaurante au nevoie de ani de experiență pentru a-și putea prognoza cu exactitate stocurile, pentru a fi trecut prin mai multe sezoane, pentru a ști care este impactul asupra numărului de vizitatori ai restaurantului lor, succesul anumitor preparate, volumul de vânzări din livrări etc. Având în vedere problemele actuale de recrutare din sectorul restaurantelor, fluctuația personalului tinde să se accelereze. A te baza pe experiența cuiva reprezintă un risc suplimentar.
Prin urmare, este esențial să se anticipeze comenzile și să se asigure că acestea sunt exacte, astfel încât să se furnizeze exact ceea ce este necesar, la timp, și să se maximizeze astfel rentabilitatea.
La Inpulse, am conceput un sistem de inteligență artificială capabil să previzioneze necesarul de materii prime prin anticiparea vânzărilor viitoare. Previziunile se fac pe zile, pe produse finite și în funcție de toți factorii care le influențează: vremea, evenimentele calendaristice (Valentine's Day, vacanțe școlare, sărbători religioase etc.), evenimentele sportive (Liga Campionilor, Turneul celor 6 Națiuni etc.) și promoțiile introduse local în restaurantul dumneavoastră.
Pe baza previziunilor sale de vânzări, software-ul nostru de gestionare a stocurilor este capabil să facă recomandări de comandă bazate pe nivelurile stocurilor, datele de valabilitate și termenii și condițiile fiecărui furnizor. Indiferent de experiența managerului, Inpulse face posibilă asigurarea aprovizionării just-in-time și, prin urmare, controlul marjelor.
Citiți mărturia lui Tiphaine, manager al restaurantului Gruppomimo care se bazează pe Inpulse pentru a-și plasa zilnic comenzile către furnizori, sau faceți o programare la un expert Inpulse pentru o demonstrație gratuită.
Reducerea este diferența dintre stocul real și stocul teoretic, adică produsele care ar trebui să rămână în stoc dacă cele care au fost vândute sunt deduse din stoc. Reducerile de stoc pot fi măsurate cu ajutorul inventarierii periodice. Se evidențiază acest tip de "cutie neagră" a materiilor prime care au dispărut din diverse motive, cum ar fi :
Cunoașterea diferenței de marjă sau de consum este punctul de plecare pentru identificarea anomaliilor de gestionare a stocurilor și remedierea acestora. La Inpulse, le recomandăm clienților noștri să facă un inventar săptămânal al celor mai importante 10 produse ale lor: cele care se vând cel mai mult și au ingredientele cele mai scumpe. În acest fel, ne putem concentra pe stocurile cele mai sensibile și putem spațializa stocurile altor produse nealimentare cu o cifră de afaceri mai mică.
Doriți să primiți sfaturi de specialitate? Abonați-vă la newsletter-ul Inpulse. În fiecare lună: articole aprofundate despre managementul lanțurilor de restaurante și interviuri cu lideri ai industriei în creștere rapidă.
{{banner_leadmagnet}}
Odată cunoscută diferența dintre stocul real și stocul teoretic, începe etapa de investigare, care constă în a verifica dacă aceasta s-ar putea datora unei supraconsumări în bucătărie. Pentru a disocia turnarea de supraconsumul de produse, toată lumea trebuie să aibă acces ușor la fișele tehnice. Acestea detaliază compoziția fiecărei rețete de mâncare sau de produs intermediar până la gram și reprezintă baza rentabilității unui restaurant. Prin urmare, este esențial să se verifice dacă consumul real este în conformitate cu aceste fișe de rețete, să se identifice eventualele supradozări și să se pună în aplicare formarea, echipamentele și controalele necesare (instrumente de gramaj), astfel încât bucătarii să poată standardiza preparatele în toate restaurantele dumneavoastră.
Iată un extras de la Kamal Zaoui, fondatorul lanțului de restaurante Lüks Kebab: "Trebuie să respectăm un cost alimentar și, pentru a realiza acest lucru, raționalizăm toate felurile de mâncare astfel încât să avem aceeași doză între restaurantul de pe 13ᵉ și cel de pe 10ᵉ. Inpulse ne permite să fim cu ochii pe costurile materialelor. Mă uit în principal la carne, care reprezintă aproximativ 30% din costurile alimentare. De îndată ce există o discrepanță, pot interveni pentru a le cere bucătarilor să reducă, deoarece doar 30 de grame în plus pe fiecare sandviș, de exemplu, pe parcursul unei săptămâni, poate fi catastrofal pentru noi."
Nu vă puteți reconcilia facturile cu comenzile? Având în vedere proliferarea produselor de substituție și schimbările constante de preț de la criza ucraineană încoace, nu mai este posibil să săriți peste etapa de control la recepție. Având în vedere că se fac din ce în ce mai multe greșeli, este recomandabil să verificați bunurile livrate și să țineți o evidență a oricăror probleme: produs de înlocuire, produs defect, cantitate, diferență de preț etc.
În ceea ce privește facturarea, contabilul dvs. va avea nevoie de ajutorul dvs. pentru a se asigura că facturile primite de la furnizori corespund cantităților primite și pentru a evita plățile în plus.
Prin centralizarea comenzilor și a cererilor de note de credit într-o soluție SaaS precum Inpulse, puteți economisi timp prețios și îmbunătăți acuratețea.
Accesul la istoricul tuturor datelor privind vânzările și stocurile înseamnă că puteți compara modificările pierderilor în timp și puteți sugera domenii de îmbunătățire. Există anomalii în randamentul stocurilor datorate ruperii neobișnuite, furtului sau gestionării deficitare a SLED?
Responsabilii cu controlul de gestiune, cu finanțele și cu achizițiile trebuie să analizeze în detaliu diferențele și realitățile relațiilor cu furnizorii (volume de comenzi, rupturi, fluctuații de preț, cereri de note de credit etc., atât în ansamblu, cât și pe unități) pentru a adapta și negocia contractele anuale.
Prin automatizarea previziunilor dvs. de afaceri, a comenzilor de la furnizori și a calculelor costurilor materialelor cu Inpulse, puteți evita erorile costisitoare. Nu trebuie să așteptați până la sfârșitul lunii ca contabilul dvs. să compileze datele. Inpulse vă oferă acces în timp real la indicatorii cheie de performanță ai lanțului dvs. de restaurante: Cifra de afaceri, marja brută, costuri/materiale, variații de consum etc. Puteți analiza pe puncte de vânzare, vă puteți gestiona afacerea de la sediul central și puteți reacționa în același ritm cu fluctuațiile de preț cu care vă confruntați.
Cereți o întâlnire cu un expert astăzi pentru a afla ce poate face Inpulse pentru dumneavoastră.
Platforma AI all-in-one care garantează marjele pentru lanțurile de restaurante și brutării.
2025 Inpulse. Toate drepturile rezervate. Termeni de utilizare
Inpulse are nevoie de datele de contact solicitate pentru a vă contacta cu privire la produsele și serviciile noastre. Vă puteți dezabona în orice moment. Pentru mai multe informații, consultați Politica noastră de confidențialitate.
