Cum poate fi utilizată ingineria meniului pentru a combate inflația?

Profesioniștii din domeniul cateringului sunt încurajați să caute strategii eficiente pentru a-și reduce costurile și a-și ajusta prețurile, menținând în același timp satisfacția clienților. Vă sugerăm să analizați împreună soluțiile existente pentru calcularea costului materialelor și utilizarea metodei Menu Engineering pentru a vă optimiza marja în ciuda inflației.‍

Ce este ingineria meniului?

Ingineria meniului este o metodă strategică de studiere a rentabilității și popularității preparatelor din meniul unui restaurant. Această abordare presupune analizarea costurilor materiale și a marjelor pentru a determina locul și prețul preparatelor din meniu. Unele studii au arătat că clienții sunt atrași în mod natural de anumite zone, în special în centrul meniului. După cum puteți vedea, plasarea produselor are o influență asupra alegerii consumatorilor. Este o modalitate excelentă de a crește profiturile restaurantelor!‍

Analiza costurilor și adaptarea hărților

Pentru a crește rentabilitatea unității dumneavoastră și pentru a controla costul alimentelor, este esențial să examinați cu atenție costurile asociate fiecărui fel de mâncare oferit. Valoarea bunurilor utilizate și ajustarea ofertei dvs. trebuie să țină cont de evoluția inflației. Următoarele rânduri detaliază etapele pe care trebuie să le urmați pentru a realiza cu succes această analiză și actualizare, inclusiv considerații privind gestionarea fluxului de mărfuri și trasabilitatea produselor finite.

Identificarea vaselor cu marjă mare

Începeți prin a identifica mâncărurile care generează cele mai mari marje brute, cu alte cuvinte, cele al căror preț de vânzare depășește semnificativ costul ingredientelor necesare pentru prepararea lor.

Pentru a face acest lucru, trebuie să vă puneți următoarele două întrebări:

• Farfuria mea este profitabilă?
• Clienții comandă des felul meu de mâncare?

Fiecare placă trebuie apoi poziționată în masa cu 4 cutii:

Pentru a face această clasificare cu exactitate și a controla indicatorii cheie, este esențial să calculați marja brută și rata cifrei de afaceri (frecvența comenzilor pe o anumită perioadă) pentru fiecare fel de mâncare. Utilizați datele furnizate de Inpulse, care urmărește, de asemenea, aprovizionările și livrările, pentru a vă ajuta să controlați mai bine operațiunile logistice.

Optimizarea costurilor ingredientelor

Următorul pas este reducerea costurilor asociate ingredientelor, un element-cheie în gestionarea fluxului de mărfuri. Iată cum să procedați, ținând cont de importanța trasabilității în garantarea siguranței și calității produselor finite:

• Negociați cu furnizorii dvs. pentru a obține cele mai bune prețuri și condiții de livrare. Compararea ofertelor, gruparea achizițiilor, fidelizarea partenerilor sau schimbarea furnizorului sunt toate strategii de luat în considerare.
• Minimizați risipa și pierderile de alimente controlându-vă stocurile cu Inpulse, respectând scrupulos standardele de igienă și conservare, ajustând porțiile servite și valorificând produsele nevândute.
• Evaluați posibilitatea înlocuirii sau eliminării celor mai scumpe sau mai puțin utilizate ingrediente. Aveți grijă să mențineți calitatea și gustul preparatelor dumneavoastră. Pe cât posibil, favorizați produsele locale și de sezon sau pe cele aflate în ofertă specială.

Ajustarea prețurilor în funcție de inflație

Ultimul pas constă în revizuirea prețurilor preparatelor dvs. pentru a reflecta creșterea costurilor. Pentru a face acest lucru:

• Creșteți prețul preparatelor neprofitabile sau populare, ținând cont de ceea ce sunt dispuși să plătească clienții dumneavoastră (disponibilitatea de a plăti) și de elasticitatea cererii în funcție de preț. Utilizați psihologia prețurilor pentru a vă evidenția preparatele și pentru a justifica aceste creșteri de prețuri.
• Reduceți prețul mâncărurilor care sunt foarte profitabile, dar nu sunt foarte solicitate, pentru a le face mai atractive și mai accesibile. Tehnicile promoționale sau de vânzare încrucișată pot stimula, de asemenea, cererea pentru aceste feluri de mâncare.
• Mențineți prețurile preparatelor care sunt foarte profitabile și foarte solicitate, evidențiindu-le în meniul dvs. ca oferte exclusive sau limitate. Crearea de meniuri sau formule care includ aceste feluri de mâncare vă poate încuraja, de asemenea, clienții să își crească nota medie de plată.

Maximizați profiturile cu meniul Inginerie

Pentru a crește profitabilitatea restaurantului dumneavoastră, după ce ați analizat costurile și ați adaptat meniul, este esențial să aplicați strategii de inginerie a meniului. Aceste metode urmăresc să ghideze alegerile clienților prin integrarea principiilor de marketing, psihologie și design.

Să folosim aceste două feluri de mâncare ca exemplu:

• o pizza Margherita
• un cheeseburger

1) Inventarierea produselor dvs.

Faceți un bilanț al felurilor dvs. de mâncare în funcție de aceste criterii diferite:

• Denumirea produsului de pe card
• Numărul de vânzări realizate prin intermediul acestui produs pe o perioadă definită
• Popularitatea procentuală a felului de mâncare din meniul dumneavoastră. Următoarea formulă vă poate ajuta să îl definiți: (100 x numărul de vânzări ale felului de mâncare) / (numărul de vânzări totale)
• Prețul de vânzare al produsului de pe card
• Costul materialului de producție a vasului
• Marja brută pe unitate generată de produs
• Marja brută totală generată pe parcursul perioadei definite (numărul de vânzări x marja brută pe unitate)

2) Calcularea ratelor de popularitate și rentabilitate

După ce ați parcurs această primă etapă, trebuie să definiți poziționarea fiecărui fel de mâncare (vedetă, vacă de muls, enigmă, greutate moartă). Pentru a face acest lucru, studiați :

• Rata de popularitate: dacă numărul de vânzări ale vasului dvs. este mai mare sau mai mic decât numărul mediu de vânzări.
• Rata de rentabilitate: și dacă marja brută pe unitate este mai mare sau mai mică decât marja brută medie pe fel de mâncare din meniul dvs.

{{banner_leadmagnet}}

3) Utilizarea psihologiei meniului

Jucați pe psihologia meniurilor pentru a ghida alegerile clienților dvs. Folosiți sfaturi bazate pe emoțiile și percepțiile acestora:

• Afișați prețurile fără simboluri monetare sau centime pentru a reduce sentimentul de cheltuială.
• Introduceți o gamă variată de prețuri pentru a ghida oamenii către mâncărurile lor preferate.
• Organizați vasele într-un mod logic, ierarhic, pentru a simplifica procesul decizional.
• Alegeți termeni care evocă imagini pozitive și dezirabile.

Puteți apoi să vă creați meniul poziționând mâncărurile în funcție de diferitele categorii:

• Stelele: rata de popularitate > medie și rata de rentabilitate > medie. Evidențiați aceste preparate în meniul dumneavoastră! Puteți opta pentru digitalizarea meniului dvs. cu Zenchef sau Tastycloudsau să le evidențiați pe terminalele dvs. interactive de comandă cu Tabesto. Acesta este cazul pentru Luks Kebab care a ales deja această soluție:

‍"Prin intermediul analizei datelor Inpulse, putem observa care produs are un cost alimentar mai bun decât celălalt și, prin intermediul Tabesto, le putem evidenția pentru a ne personaliza meniul, astfel încât să avem cel mai bun cost alimentar evidențiat."

• Les vaches à lait : taux de popularité > moyenne et taux de rentabilité < moyenne. Proposez-les en seconde partie de menu, les clients sauront les trouver.
• Les énigmes : taux de popularité< moyenne et taux de rentabilité > moyenne. Vous pouvez changer leur nom pour les rendre plus attractifs.
• Les poids morts : taux de popularité < moyenne et taux de rentabilité < moyenne. Retirez ces plats de votre carte ou bien, proposez-les uniquement à des moments phares de l’année ou pour attirer la clientèle.

Mai multe sfaturi de specialitate privind dezvoltarea meniului dumneavoastră Inginerie!

1. Schimbă-ți rețetele fără să schimbi gustul! Înlocuiți unele dintre produsele dvs. cu produse similare, alternative, care sunt mai ieftine de cumpărat. Oferiți "felul de mâncare al lunii" cu o rețetă deosebit de avantajoasă, fără proteine, de exemplu.
2. Enumerați mâncărurile din meniul dvs. la prețuri diferite, nu în ordine crescătoare. Acest lucru va încuraja consumatorii să aleagă în funcție de produs și nu de preț.
3. Scrieți titluri atrăgătoare! Nu ezitați să adăugați originea ingredientelor sau metoda de preparare.
4. Stabiliți-vă prețurile folosind metoda multiplicatorului și principiul Omnes. Prețul celui mai scump fel de mâncare nu ar trebui să fie mai mare de 2 ori decât prețul de deschidere al gamei.
5. Inventați rețete noi cu un cost redus al materialelor. Folosiți produse pentru care ați negociat un preț bun de achiziție cu furnizorii dumneavoastră. Acesta este cazul lui Keyvan Badri , care a fondat Mersea:‍

‍"Acum, datorită Inpulse, avem mai multe modalități de a acționa: putem reface achizițiile cu furnizorii noștri, putem reface rețetele noastre în alte moduri, putem introduce altele noi. Suntem norocoși în sensul că avem peste 80 de rețete. Prin urmare, datorită Inpulse, putem reacționa foarte rapid și putem adăuga aceste rețete noi în meniul nostru.

Datorită unui instrument precum Inpulsevă puteți calcula automat costurile materialelor pe baza rețetelor dvs. Inpulse este o soluție de gestionare a stocurilorconectată direct la casele de marcat ale restaurantelor dumneavoastră, ceea ce vă permite să actualizați stocurile în timp real. Ca urmare, puteți lua decizii pe baza costului real al materialelor pentru preparatele dvs. În această perioadă de instabilitate a prețurilor, având acces la date fiabile în timp real, puteți reacționa rapid.

Nu mai așteptați pentru a solicitați demonstrația dvs. pentru a vedea cum Inpulse vă poate ajuta să recuperați puncte de marjă!