Depășirea alimentelor în industria de catering: reducerea, măsurarea și analiza pierderilor

Inventarierea pierderilor de alimente în industria de catering 

Studiul Ademe a arătat că aceste pierderi apar în diferite etape ale ciclului de procesare a materiilor prime: dintr-un total de 27% din pierderile măsurate în cateringul comercial, 12% sunt produse care au expirat sau sunt stricate înainte de preparare, 4% sunt produse care au fost preparate, dar nu au fost consumate, iar 11% sunt resturi**. 

Lupta împotriva risipei alimentare este una dintre numeroasele priorități ale guvernului. Legislația este pe cale să limiteze acest fenomen, dar haideți să aruncăm o privire asupra strategiilor care pot fi deja puse în aplicare pentru a lua măsuri astăzi.

Ce spune legea despre risipa de alimente în restaurante?

Adaptarea practicilor noastre pentru a evolua într-o lume durabilă este o acțiune obligatorie pentru toată lumea. Lumea gastronomiei este la fel de preocupată, mai ales că legislația care reglementează practicile sale este în continuă evoluție. Mai multe legi au fost adoptate în acest scop, cu obiective din ce în ce mai ambițioase:

• Legea privind tranziția energetică pentru o creștere ecologică (17/05/2015), cunoscută sub numele de LTECV: introduce măsuri de reducere a risipei alimentare în serviciile publice de catering.

• Legea Garot (11/02/2016): completează LTECV în ceea ce privește magazinele de peste 400 m2 și donarea alimentelor nevândute care pot fi consumate în continuare.

• Legea EGALIM (30/10/2018): printre altele, extinde măsurile existente împotriva risipei la cateringul colectiv privat. Iar din iulie 2021, proprietarii de restaurante sunt obligați să ofere un "doggy bag" pentru resturile de mâncare.

• Legea anti-deșeuri pentru o economie circulară (10/02/2020), cunoscută sub numele de AGEC: consolidează și accelerează obiectivele anti-deșeuri la toate nivelurile, în special în ceea ce privește deșeurile biologice. În sectorul alimentației publice, obiectivul este de a reduce, până în 2025, cu 50 % deșeurile alimentare față de 2015. În special, legea definește pragul peste care deșeurile biologice trebuie valorificate, adică sortate și prelucrate prin canale adecvate prin compostare sau metanizare (producerea de gaz prin descompunere). De la un prag de 120 de tone de deșeuri biologice sau 1 500 de litri de ulei uzat pe an în 2012, s-a trecut la un prag de 5 tone de deșeuri biologice pe an, în vigoare de la 1 ianuarie 2023. Etapa finală este eliminarea pragului la 1 ianuarie 2024, când toate restaurantele și persoanele fizice vor fi obligate să își valorifice deșeurile. 

• La începutul lunii iulie, Comisia Europeană a anunțat că intenționează să impună o reducere cu 30 % a deșeurilor alimentare provenite din magazine, restaurante și gospodării până în 2030.

Așadar, ce înseamnă să reducem deșeurile biologice? Să dăm o definiție clară a ceea ce sunt deșeurile biologice.

Ce sunt deșeurile biologice sau deșeurile alimentare?

În conformitate cu articolul L. 541-1-1 din Codul francez al mediului, acestea sunt definite ca fiind "deșeuri biodegradabile nepericuloase de grădină sau de parc, deșeuri alimentare sau de bucătărie provenite de la gospodării, birouri, restaurante, angrosiști, cantine, firme de catering sau magazine, precum și deșeuri comparabile provenite de la fabricile de prelucrare a alimentelor". Este vorba despre resturile de la mese sau de la prepararea meselor, sau despre produsele neconsumate care au expirat. Există 3 tipuri de deșeuri: 

• Uleiuri uzate
• Zaț de cafea
• Deșeuri bioalimentare: coji, produse expirate, lanț frigorific rupt, resturi etc. 

Cum vă puteți reduce deșeurile biologice?

Climatul inflaționist actual arată că industria de catering este puternic afectată de creșterea costului materiilor prime și al produselor alimentare în general. Prin urmare, controlul cantității de deșeuri biologice sau de deșeuri alimentare generate în cadrul întreprinderii este o pârghie esențială pentru controlul costurilor materiilor prime și al rentabilității.

În calitate de proprietar de restaurant, adaptarea practicilor și limitarea deșeurilor biologice înseamnă îndeplinirea obiectivelor stabilite prin legea AGEC și controlul rentabilității! Este atât o problemă ecologică, cât și una economică.

1. O mai bună anticipare pentru a evita pierderile

O mai bună gestionare a stocurilor ajută la limitarea pierderilor, iar pentru a face acest lucru trebuie să puteți anticipa vânzările viitoare. La Inpulseoferim o soluție bazată pe inteligență artificială care prognozează vânzările în funcție de numeroșii factori care le influențează: vreme, evenimente calendaristice, evenimente sportive, sărbători religioase etc. Aceste recomandări îi ajută pe proprietarii de restaurante să își asigure aprovizionarea, astfel încât să poată comanda exact ceea ce au nevoie. Fiecare recomandare de comandă este făcută pe baza previziunilor AI și a calculării stocului previzional necesar pentru a acoperi vânzările viitoare fără risipă.

2. Pentru a reduce, trebuie să măsurați

Urmărirea pierderilor de alimente este punctul de plecare pentru limitarea risipei și reducerea costurilor. Previzionarea precisă a stocurilor reduce riscul de lipsă a stocurilor și vă permite să comandați cât mai exact posibil. Pe lângă inventariere, prognoza stocurilor depinde de următorii factori:

• Comenzi primite
• Transferuri de stocuri efectuate
• Prognoza consumului
• Pierderi raportate

3. Analizați pentru a găsi cauza

Identificarea cauzelor acestor pierderi este esențială dacă doriți să vă îmbunătățiți operațiunile și să puneți în aplicare măsuri preventive sau corective pe teren, cum ar fi reproiectarea zonelor de lucru, formarea, vigilența la primirea mărfurilor, reducerea fraudei etc. Pierderile pot fi clasificate după cum urmează: 

• Produse care au expirat: utilizarea de produse fără a verifica data limită de consum, pe comenzi...
• Produse improprii pentru consum: gestionare necorespunzătoare a produselor perisabile, lanțul frigorific nerespectat, rupere etc.
• Restanțe la prepararea mâncărurilor: metodă de preparare neoptimizată, tăiere aproximativă etc.

‍

{{banner_inpulse}}

‍

Exemplu: Într-un restaurant de sushi, s-a constatat că 10 kg de somon au fost utilizate în exces dacă se compară fișele tehnice ale makis-urilor. Aceasta reprezintă o supraconsum de 25% și se datorează expirării unui lot care a fost aruncat. Prin urmărirea pierderii acestui lot de 10 kg, putem înțelege de unde provine supraconsumul, astfel încât să putem adapta operațiunile mele de gestionare pentru a ne asigura că acest lucru nu se va mai întâmpla. 

Este esențial să se poată elimina incertitudinea cu privire la marjele sale de randament atunci când acestea sunt anormal de ridicate. 

Concluzie

În plus față de măsurile obligatorii, Legea AGEC încearcă să insufle un mod mai bun de gestionare a resurselor. Având în vedere acest lucru, noi, cei de la Inpulse un modul de feedback al pierderilor pentru a măsura și analiza pierderile pe două niveluri:

• Ingrediente furnizor: pentru gestionarea stocurilor de materii prime (expirare, rupere etc.)
• Produse finite: pentru a gestiona produsele nevândute și costul de oportunitate asociat (vânzări nerealizate etc.)

Această funcție vă permite să vedeți orice pierderi neobișnuite și să acționați rapid pentru a limita risipa de alimente în restaurantele dvs.

‍

_{*Le Figaro: UE vrea să abordeze problema risipei alimentare, cu obiective obligatorii pentru 2030}

_{**Ademe: Pierderea și risipa de alimente: situația actuală și gestionarea acesteia în fiecare etapă a lanțului alimentar}

‍